在滁州乡下,不少做烧鸡的师傅至今保留着看日子开工的习惯，这倒不全是迷信，老辈人传下来的经验里，藏着一套跟天气、节气、原料供应打交道的实用逻辑，比如夏天高温高湿，卤汤容易发酸，烧鸡出锅后晾凉的时间要缩短，选择相对凉爽的日子开工，成品率会高很多，冬天则要避开寒潮大风天，因为晾坯环节需要通风但不能结冰，否则鸡皮会发硬，所以选吉日的第一层意思，其实是选一个对加工过程友好的天气窗口。
再往深了说,滁州本地烧鸡讲究“老卤新汤”，一锅卤水用几十年，每次加工都要补料、烧开、养护，农历初一、十五前后，很多师傅会特意避开，因为那几天集市上活鸡走量大，收来的鸡往往是连夜宰杀、没经过充分排酸，肉质发紧，卤出来口感偏柴，有经验的师傅会选在集市后一两天开工，让鸡源稍微稳定下来，价格也回落一些，这些细节在外人看来是“挑日子”，在行内人眼里就是成本控制和品质管理。
第一条硬标准是看农历月份,滁州烧鸡加工户普遍认为，农历二月、八月是最理想的开工月份，二月天气回暖但不燥，卤锅保温容易，晾坯也不会招太多蝇虫；八月秋高气爽，鸡的肥度好，卤出来油润不腻，相反，农历六月和腊月要格外小心，六月细菌繁殖快，腊月水管容易冻，加工效率会打折扣，当然这不是绝对的，有冷库和空调的作坊可以放宽，但小本经营的家庭作坊最好顺着这个规律走。
第二条是看节气,清明前后雨水多，空气湿度大，烧鸡出锅后表皮不容易收干，卖相偏暗；霜降之后昼夜温差大，卤汤在夜里降温快，如果没及时烧开，第二天就可能变味，比较稳妥的做法是选在节气交替后的两三天开工，比如立秋后第三天、惊蛰后第五天，这时候天气相对稳定，鸡的应激反应也小，第三条是看当天的具体天气，避开大雨、大风和突然升温的日子，下雨天柴火或燃气消耗大，风天晾坯容易沾灰，突然升温则会让卤汤的盐度判断失准。
选好了日子,还要选时辰，滁州老师傅常说“卤锅不等人”，意思是卤水烧开之后必须按节奏下鸡，不能拖，一般选在凌晨三到五点开工，这时候气温最低，卤汤烧开后浮沫容易撇净，下鸡后温度回升平稳，如果是夏天，可以提前到凌晨一两点，赶在太阳出来前完成第一锅，冬天则推迟到早上六点，等室温稍微上来一点再动手，免得卤汤降温太快导致鸡皮破裂。
还有一个细节：新开的卤锅和养了多年的老卤锅，选日子的侧重点不同，新卤锅讲究“开锅大吉”，通常会选一个农历带六或带八的日子，图个顺当，实际上也是让师傅有心理暗示，操作更专注，老卤锅则更看重“续汤不续味”，选在鸡源好、天气干爽的日子补料，补完料后连续加工三天，让卤水重新稳定下来，如果中间断了三天以上，再开工时就要重新尝味、调盐，这时候选日子反而没那么重要，重要的是先试卤一锅小样。
如果你刚入行,别急着翻黄历，先翻自己的生产记录，把过去三个月每次加工的时间、天气、鸡源、成品率记下来，很快就能看出哪个时段你的烧鸡颜色最亮、味道最稳，那个时段对应的农历日期和天气类型，就是你自己的“吉日”，滁州本地几个大的活禽市场休市日要记牢，休市前一天鸡价高、质量杂，休市后第一天货源充足但需要仔细挑，避开这两天开工，能省不少心。
最后说个土办法：看老卤锅的“脾气”，如果某天早上你揭开锅盖，卤水表面结了一层薄薄的油皮，颜色红亮，闻着有淡淡的酱香和果木香，那就是开工的好日子，如果油皮发暗、味道发酸或发苦，别管什么黄历，先养卤再说，选吉日说到底就是选一个你状态好、原料好、天气好的重合点，三者齐了，烧鸡自然好吃。